Что такое пастеризация

фото Что такое пастеризация

Пастеризация – что это такое простыми словами

С целю продления срока годности пищевых продуктов используют технологию под названием “пастеризация”.

Принцип метода состоит в однократном нагревании жидкости в определенном температурном и временном режиме.

Режимы пастеризации:

  • длительная – обработка 30 минут при t=65 C;
  • короткая – обработка от 30 сек до 1 мин при t=85-90 C;
  • мгновенная – несколько секунд t=98 C;
  • ультра пастеризация – секунды при t >100С.

инфографика Пастеризация грудного молока

Особенности технологии

Пастеризация позволяет сохранить ценные биологически активные компоненты пищи. Это достигается за счет щадящей температуры либо короткой экспозиции.

При пастеризации продукт не становится полностью стерильным, так как споровые формы не погибают. Срок годности пищи после пастеризации не велик, а хранить ее рекомендуют в холодильнике.

 

Пастеризацию не используют для заготовки продуктов с целью длительного хранения. В герметично закрытой таре споры анаэробных микроорганизмов сохраняют жизнеспособность.

Впоследствии они могут прорасти. В результате жизнедеятельности некоторых анаэробных микроорганизмов выделяются ядовитые метаболиты.

Особо опасным является нейротоксин ботулизма. Он вызывает отравления, которые в сложных случаях заканчиваются летальным исходом.

Для полного удаления всех микроорганизмов и споровых форм применяют метод стерилизации. Обработанный таким образом продукт хранить можно длительно. Стерилизацию в домашних условиях проводят методом кипячения либо обработкой паром.

инфографика Тепловая обработка молока

Подробнее об консервировании

При стерилизации обеззараживающим воздействием обладает не только экстремально высокая температура, но и кислая рН среды (концентрация ионов водорода).

Поэтому для консервирования используют уксусную кислоту. Некоторые ягоды, фрукты и овощи богаты кислым соком, а он губителен для микроорганизмов.

 

Для их консервирования достаточно пастеризации. Достоинством такого метода заготовок является то, что внешний вид и вкусовые качества консервированного продукта максимально приближены к свежему.

При пастеризации витамины, ферменты и фитогормоны не разлагаются, а сохраняют свою активность и питательную ценность.

Технология пастеризации в домашних условиях (без стерилизатора)

  1. подготавливают объемную кастрюлю, таз либо бак;
  2. на дно укладывают деревянное либо металлическое днище;
  3. подготавливают банки одинакового размера;
  4. в емкость для пастеризации наливают воду (до уровня плечиков банок);
  5. продукт в банках заливают горячим сиропом (рассолом) и закрывают стерильными крышками;
  6. в пробную банку помещают термометр; нагревают воду до температуры пастеризации.

Температура воды в емкости перед загрузкой банок должна находится в пределах от 30 до 70 C. Банки ставят в емкость для стерилизации, покрывают их крышками и выдерживают время.

Экспозиция пропорциональна размеру банок: 0,5 литровые пастеризуют 15 минут, 1 литровые и 2 литровые – 20 минут, 3 литровые – 25 минут. Отсчет времени начинают с момента, когда водяная баня набрала требуемую по рецепту температуру.

В домашнем арсенале удобно иметь хороший закаточный ключ и зажим для банок. После пастеризации закрытую тару с продуктом переворачивают вверх дном до полного остывания.

инфографика Пастеризация в домашних условиях

Метод горячего розлива

Одним из популярных видов стерилизации является горячий разлив. Жидкость доводят до температуры кипения, сразу наливают в стерильные банки и герметично их закатывают.

Тару переворачивают вверх дном и выдерживают до полного остывания. Проверяют герметичность закатки.

Металлические крышки стерилизуют методом кипячения и закатывают специальным ключом с использованием резиновых прокладок. Полиэтиленовые крышки также кипятят и вручную закрывают ими еще горячую тару.

Опытные хозяйки знают: чем быстрее остудить банки, тем привлекательней и аппетитней будут выглядеть готовые консервы.

Помидор не развалится, а огурец приобретет аппетитный хруст. Для скорого охлаждения есть один хитрый способ. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой, затем добавляют холодную.

Полученную теплую воду сливают и снова добавляют холодную. Проделывать это нужно деликатно, так как резкий перепад температуры ведет к растрескиванию стекла.

инфографика Хранение продуктов

Храним консервы правильно

  • температурный режим хранения продуктов после пастеризации от 4 до 8 С;
  • хранят домашние консервы в темном месте, исключив попадание солнечных лучей;
  • квашеные, соленые, моченые овощи и плоды для длительного сохранения требуют температуру около 0 С.

Несоблюдение температурного режима приводит к порче продукта. Он может вспениться, забродить, покрыться слоем плесени.

Низкая температура хранения приводит к растрескиванию стекла. Перед употреблением консервов в пищу их осматривают визуально. При обнаружении признаков порчи, дефекта тары либо крышки – в пищу продукт не употребляют.

Знание и соблюдение простых правил пастеризации и стерилизации возведут обычную женщину в ранг хорошей хозяйки.